Restaurante La Cocina de María Luisa

Como buena soriana, “las setas se han convertido en mis maravillosas compañeras de viaje, en las reinas de mis fogones, en las artífices de mis reconocimientos profesionales y en la magia en mi cocina. Sin duda el otoño es la estación en la que abundan en cantidad y variedad y es una delicia que mis fogones se llenen de ellas, inundando todo de olores y sabores que nos llevan a nuestra tierra, y en muchas ocasiones, a nuestro pasado…” Así, entre los clásicos de la casa destacan los Boletus edulis salteados, gratinados o en carpaccio o los Níscalos a la plancha -sus favoritos-.

Con las lluvias vuelven las amadas setas y en esta estación destacan las colmenillas, marzuelos, perrechicos, rebozuelos y el boletus, ahora pinícola en lugar de edulis. Para disfrutarlas, recetas sencillas que potencian sus sutiles matices: Colmenillas con mousse de foie al PX, Carpaccio de boletus, Perrechicos salteados…

Y la huerta está en su máximo esplendor y de los fogones salen platos como las Alcachofas de Tudela con foie al PX y boletus, los Espárragos de Tudela de Duero con su guarnición, los Guisantes del Maresme con su huevito, los Trigueros a la plancha…

En esta estación María Luisa rinde homenaje a la Tuber melanosporum y con ella prepara platos como la Sopa de trufa y yema, la Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, un original Carpaccio -lascas de este ‘diamante de la cocina’, con sal, aceite y mucho placer…- y unos irresistibles Huevos de corral con su puntilla y trufa. Estos meses hasta su famoso postre de Frutas gratinadas lleva trufa.

Nos centramos ahora en esos platos que o bien solo se pueden comer en verano por su estacionalidad o que por su elaboración nos llaman a gritos cuando hace calor… Así que en julio nunca faltan entre las sugerencias del día los Cangrejos de río en salsa de tomate. “Es un clásico del veranito soriano, para mí rezuma olor a vacaciones, a fiesta, a cangrejadas, a nuestra manera de ser y a nuestra gastronomía más peculiar”. Y si pensamos en recetas frescas, los escabeches siempre vienen a la mente. Y aquí los hacen de lo más variado: Trucha de la Fuentona escabechada, Codornices escabechadas, Ensalada de perdiz en escabeche y un original Escabeche de jabalí.